Elaboración del aceite de oliva

INTRODUCCION
Aceite de oliva, zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frio de la aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra aceite deriva del nombre árabe az-zait, que significa “jugo de oliva”. Rico en acido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolenico (poliinsaturados), hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o “malo” de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o “bueno”. Posee antioxidantes naturales por su contenido en á-tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotinoides.

Se han descrito muchas propiedades dietéticas: contribuye a la regulación de la glucosa en la sangre, disminuye la tensión arterial, regulariza el funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorción intestinal de los nutrientes y estimula el crecimiento óseo; además es vehículo para la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). El aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de la revitalizada “dieta mediterránea”, dieta que se considera una de las más recomendables. El clima suave y la tierra cálida que rodea el mar Mediterráneo proporcionan una gran variedad de productos base de una dieta equilibrada: rutas, verduras, hortalizas, legumbre, pescado azul, vino especialmente el vino tinto, y aceite de oliva, tanto en crudo como en guisos y frituras.

RECOLECCION
El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea). La composición de la aceituna en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de las aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Aproximadamente la aceituna contiene, en el momento de la recolección:

· Aceite: 18-32%
· Agua: 40-55%
· Hueso y tejidos vegetales: 23-35%

Esta 1ª fase es la más importante porque la aceituna hay que recogerla a medida que llega a su maduración y no más tarde porque se pueden picar y la calidad del aceite disminuirá, a continuación explicamos brevemente las distintas formas de recoger la aceituna.

 




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